我們常說吃鮑魚肉，好像鮑魚身體裏麵隻有一塊肥美的肉一樣，但其實我們吃的是鮑魚的幾個不同部位。

鮑魚可以食用的部位主要是腹足，上足，閉殼肌。鮑魚的腹足特別肥厚，為扁橢圓形，黃白色，大者似茶碗，小的如銅錢。腹足位於鮑魚身體下部，用於吸附與爬行。

鮑魚足肌的附著力相當驚人，一個殼長15厘米的鮑魚，其足地吸著力高達200公斤。在腹足之上，貝殼之下，還有一圈上足，像裝點鮑魚身軀樸實花邊，上足生有觸角，是鮑魚感知外部環境的部位。

和雙殼類通過關閉兩片貝殼躲避敵害的機製不同，來自腹足綱的鮑魚隻有一片貝殼，所以它們能做的事情之一是縮緊貝殼並將身體緊緊附著在岩石上，讓敵人無縫可入。

當縮緊貝殼時，它們的閉殼肌就發揮作用了。當然，鮑魚的閉殼肌並沒有扇貝那麽鮮明肥碩，它看起來隻是鮑魚肉身上的一塊凸起，質地上和腹足頗為相似。

上圖腹足上的“小圓”就是鮑魚的閉殼肌

A為上足， BC為腹足， DE為閉殼肌

如果吃鮮鮑魚的時候很細心，你會發現它們儼然是非常不同，而且對不同部位生食和熟食的感受甚至完全相反。

鮑魚肉當中含有豐富的膠原蛋白，而膠原蛋白含量與鮑魚肉的硬度成正比。按照膠原蛋白含量從高到低排序，上足>腹足>閉殼肌，所以生鮑魚肉中上足最硬，腹足次之，閉殼肌最軟。

熟鮑

但是，如果將鮑魚蒸煮幾個小時，就完全是另一個故事了。

膠原蛋白經過一段時間的加熱會變身為柔軟宜人的膠質。於是你會發現，吃熟鮑魚的時候，上足最軟，其次是腹足，閉殼肌最硬。

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